La agricultura urbana impulsó el concepto «Farm to Table» para indicar que los alimentos van desde la huerta local hacia la mesa.
Con el surgimiento de las huertas urbanas en techos y azoteas, ha comenzado a surgir un nuevo concepto «rooftop to table» para referirse a que podemos comer los alimentos cosechados en nuestro mismo edificio.
Cada vez son más los restaurantes y hoteles que utilizan el espacio de sus techos para cultivar los alimentos con los que después deleitan a sus clientes. También hay ejemplos de huertas urbanas en techos de centros comerciales, establecimientos educacionales, hospitales y edificio residenciales, aportando beneficios sociales, medioambientales y económicos a una gran variedad de grupos de interés.
Un ejemplo en Chile
En Chile, Inmobiliaria Activa lidera la tendencia de huertas en la azotea, cultivando hortalizas que son distribuidos entre los residentes del Edificio Zenteno. El proyecto Azotea Zenteno, diseñado por City Up y ejecutado por VerdeActivo y Cultiverde, considera 35 m2 de cultivo en una área total de 120 m2.
El trabajo con la comunidad cercana incluye actividades con la JJVV y con la Universidad Central. En el caso de la U. Central, el convenio permite la realización de clases de la carrera de Arquitectura del Paisaje, permitiendo a los alumnos realizar actividades prácticas con el acompañamiento de su profesor guía.
Resultados de la Huerta Activa entre mayo y septiembre de 2021. Huerta de 35 m2 de cultivos.
Fuente: City Up.
Algunos ejemplos internacionales
- Hospitales: Boston Medical Center
El temas más innovador en los hospitales es utilizar los techos para producir las verduras, hortaliza y hierbas para infusiones y preparación de la comida en los recintos de salud. Los casinos de los hospitales tienen múltiples complejidades, desde la parte operativa hasta la definición de una amplia variedad de menús según las necesidades médicas de la comunidad hospitalaria. A esto se suma, un aumento en las preferencias voluntarias (no por una condición médica) de pacientes veganos, vegetarianos, Kosher, cetogénicos, entre otros, que dificultan aun más la selección de un variado menú.
En el techo del Boston Medical Center, se inauguró en 2016 una granja urbana de 250 m2, que permite el cultivo de más de 25 variedades de hortalizas, produciendo más de 2721 kg de alimentos al año, los cuales se usan en la despensa, casino y cafetería del hospital, los pacientes, una cocina de enseñanza y un mercado de agricultores interno. Para ayudar con el proceso de polinización, se instalaron 2 colmenas mieleras, las que fueron pintadas por pacientes pediátricos, que producen miel. La despensa de alimentos preventiva apoya a las personas con necesidades nutricionales especiales y suele ser utilizada por pacientes con cáncer, VIH /SIDA, hipertensión, diabetes, obesidad, enfermedades del corazón y otras condiciones crónicas. [1]
Resultados de la granja urbana del BMC. https://www.bmc.org/es/node/125861
La granja urbana del BMC se integra con el programa “enriqueciendo nuestra comunidad”, lo que permite realizar diversas actividades tales como clases de cocina para pacientes y colaboradores y educación medioambiental para la comunidad. Los temas incluyen variados tópicos como “cocinar para sobrevivientes de cáncer”, “cocina de bajo presupuesto”, «cocina para personas con necesidades nutricionales especiales». Además, existe un programa de voluntariado y de pasantías, que permite a comunidad participar de las actividades de la huerta y tour gratuitos que fomentan la educación medioambiental. [2]
2. Centros educacionales: Centro Juvenil Gary Comer, Chicago
El techo vegetal Centro Juvenil Gary Comer, en Chicago, es un jardín que sirve de espacio de aprendizaje en horticultuta, conciencia medioambiental, producción de alimentos y actividades para jóvenes y adultos mayores en un barrio con limitado acceso a zonas al aire libre. Produce alimentos orgánicos utilizados por estudiantes, restaurantes locales y la cafetería del centro.
Hoerr Schaudt Landscape Architects diseñó un jardín educativo de 760 m2 y 60 cm de profundidad que produce 450 kg de frutas y verduras orgánicas cada año y enseña a los niños cómo cultivar sus propios alimentos saludables. Los productos orgánicos cultivados en el techo también se sirven a 175 estudiantes todos los días en la cafetería del centro juvenil. Además de sus beneficios educativos y cívicos, el jardín de la azotea absorbe las aguas pluviales, reduce el efecto de isla de calor urbano y reduce los costos de energía para el centro juvenil. [3]
Foto Scott Shigley. Arquitecto: Hoerr Schaudt Landscape Architects
3. Hoteles y restaurantes
La oferta culinaria de los restaurante ha ido variando hacia productos más naturales, orgánicos y frescos. Por eso, la tendencia del cultivo de huertos urbanos en los techos de restaurantes y hoteles para mejorar la carta y dar la posibilidad a sus clientes de nuevas experiencias, es cada vez más popular entre restaurantes y hoteles de las grandes ciudades. Y los restaurantes ya están cosechando buenos resultados de este cambio, debido a la positiva aceptación de los clientes, quienes están dispuestos a pagar más por ingredientes más frescos y sanos, y dispuestos a probar nuevas preparaciones.
Esta tendencia no es una mera jardinería y algunas plantitas, es diseñar el techo como una huerta productiva, con un manejo agrícola que permita tener una granja real en la azotea. Y por otro lado, implica ajustar el menú según la producción y variedad de cultivos, que varía según la estación del año.
Foto: Acre Eatery and Farm will open on the roof of Brickwork’s shopping centre. Sydney. Photo: Artist impressions. https://www.goodfood.com.au/eat-out/news/acre-an-urban-farm-bar-and-restaurant-to-crown-burwood-brickworks-20190322-h1coqn
Fuente:
[1] Living Architecture Monitor. Issue 3, fall 2019 volume 21. Pág 18.
[2]Boston Medical Center https://www.bmc.org/
[3] https://climate.asla.org/GaryComerYouthCenterRoofGarden.html